| 淮扬菜馆为何不够多 |
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| 2006-06-24 14:46 文章来源：经济参考报 |
| 文章类型：转载 内容分类：新闻 |
作为苏菜最重要代表的“淮扬菜”，在江淮以外各地开馆的数量，为什么远远比不上“川”“鲁”“越”菜馆？
记者心中一个很久的疑问，在日前“品牌万里行”途经淮安时找到了答案。
“淮扬菜做工要求太精细了。”淮安市经贸委办公室主任田卫东这样说。
培养一名淮扬菜厨师，至少需要三年时间；通常，一个淮扬菜厨师仅练“刀工”就要切掉一吨重的生姜；成熟的淮扬菜厨师，切出来的嫩豆腐丝应该可以穿绣花针……
据了解，淮扬菜发育于春秋，发展于隋唐，发盛于明清，发扬于当代。新中国成立后，在中央人民政府举办的第一次招待宴会上，经毛泽东主席提议，采用的就是“恩来家乡淮扬菜”，更使淮扬菜有了“共和国开国第一菜”的美誉。
淮安是淮扬菜的主要发源地之一，“恩来家乡”就是指淮安。2002年淮安市被中国烹饪协会授予“淮扬菜之乡”的称号。粗略统计，现存的淮安名菜名点有1300余种，其中属于淮安地区首创独创的超过400种。就种类而言，遍及淮扬菜各个烹制领域。
显然，对于淮扬菜来说，做工精细本应是它大规模占领市场的“法宝”之一，但这一点也恰恰成为淮扬菜馆数量不多的最主要原因：制作工序精细复杂，对制作菜肴的大厨提出了很高要求，而培养一名成熟的淮扬菜厨师则需耗费相当的时间。
因此，解决这个“两难”问题，是让淮扬菜真正走向市场、树立品牌的当务之急。这就需要一方面加大厨师人才培养力度；另一方面，在不影响菜肴美味的前提下，探讨如何用现代化的工艺解决传统制作工序费时费力的弊端。
在淮安，记者发现：当地著名的淮扬菜老字号酒店很多。“炒软兜”“炒虾仁”“蹄筋燕窝鸽蛋”“一鸡九吃”等，在许多酒店、菜馆的菜单上都可以找到。目前，淮安市政府就依托这些老字号店为全国各地定向培养淮扬菜厨师。田卫东相信，随着厨师数量的增加，淮扬菜也会像川菜、鲁菜、越菜一样，在全国各地都能方便吃到。
同时，在当地政府的支持下，当地餐饮业也成立了促进、推广淮扬菜的行业协会，专门负责人才培训与交流、技术革新与推广等事宜。
包括田卫东在内的当地很多政府官员都希望，就像淮安下属的盱眙县连续几年举办的“中国龙虾节”在招商引资上发挥的作用一样，随着“淮扬菜”品牌的普及，将带动淮安市从农副产品开始的一长串产业链“动起来”。 |
